糖和糖浆在烘焙食品中具体有哪些方面的作用?

1．是烘焙食品良好的着色剂和风味剂.由于糖的焦糖化作用和美拉德反应,可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。　　2．改善制品的形态和口感.糖在糕点中起到骨架作用,能改善组织状态,使外形挺拔.糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高,水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。　　3．作为酵母的营养物质,促进发酵.糖作为酵母发酵的主要能量来源,有助于酵母的繁殖和发酵。　　4．改善面团物理性质.糖在面团搅拌过程中起反水化作用,调节面筋的胀润度,增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形。　　5．对面团吸水率及搅拌时间的影响.随着糖量的增加,糖的反水化作用也愈强烈,面团的吸水率降低,搅拌时间延长。　6．提高产品的货架寿命.糖的高渗透压作用,能抑制微生物的生长和繁殖,从而增进产品的的防腐能力,延长产品的货架寿命.由于糖具有吸湿性和保潮性,可使面包、